Brotlexikon

 

 

 

 

In Deutschland dürfte es über 200 Brotsorten und mindestens 1.200 Arten von Kleingebäck geben. Wir wollen uns hier einmal die Mühe machen die bekanntesten Brotsorten aufzuzählen. Sind wir doch das brotreichste Land der Welt....

Wie hell oder dunkel ein Brot ist hängt bekanntlich nicht nur vom Mehl ab, sondern auch vom Backprozeß. Je weniger Kleie ein Brot beinhaltet, desto heller ist die Farbe es Mehls und der daraus entstandenen Brote.

Roggenbrot
wird fast nur aus Roggenmehl gebacken und je nach dem, wie hoch oder wie niedrig der Ausmahlungsgrad ist, meist um die 80%, so hell oder dunkel wird das Brot. Zuerst wurde dieses "Bauernbrot" in Berlin und Umgebung gebacken. Mittlerweile wird es in vielen Sorten und Formen angeboten. Es wird nur mit Sauerteig (somit ohne Hefe) gebacken. Der Geschmack ist ausgesprochen kernig und aromatisch - die Haltbarkeit gut.

Roggenvollkornbrot
enthält alles Bestandteile des Getreidekorns und daher besonders gehaltvoll und nahrhaft. Dank seiner Ballststoffe hilfe es sehr die Darmträgheit anzuregen und zu normalisieren. Es kommt als "Rheinische Art" mit hohem Roggenbrotschrot-Anteil und als "Holsteiner Art" mit hohem Roggenfeindschrot-Anteil in den Handel. Roggenvollkornbrot auf rheinische Art hat einen milden säuerlichen Geschmack, die holsteinische Variante einen kräftigen und säuerlichen Geschmack. Die Haltbarkeit beider Arten ist gut.

Roggenmischbrot
wird aus einem Gemisch von Roggen- und Weizenmehlen hergestellt, bei dem der Roggenmehlanteil größer ist. Diese Mischbrote sind die meistgekauftesten. In Norddeutschland gibt es Roggenmischbrote meist als Langbrote, in Süddeutschland als Lang- und als Rundbrote. Ist der Roggenmehlanteil größer, ist das Brot würziger. Haltbarkeit dieses Brotes ist gut. Der Teig wird mit Hefe oder Sauerteig oder mit beidem gelockert.

In Norddeutschland ist ein "gegerstetes Roggenmischbrot" beliebt. Gersteln bedeutet das Abflämmen des Teigstückes vor dem Backprozeß. Es handelt sich um ein angeschobenes Brot in rechteckiger Form. Durch das Abflämmen entsteht eine marmorierte Oberfläche nd eine krustenlose, hellere Seitenfläche entsteht. Durch das Gersteln wird die Kruste sehr dicht, das Brot behält also seine Aromastoffe und bleibt sehr lange frisch.

Weizenmischbrot
Bei ihm überwiegt Weizenmehl gegenüber dem Roggenmehlanteil. Besonders in der Schweiz und in Österreich beliebtes Brot, welches in Norddeutschland zumeist als Langbrot mit zwei oder drei Einschnitten - in Süddeutschland als Rundbrot mit gerädelter Oberfläche. Der Teig wird mit Hefe, Sauerteig oder mit beiden gelockert. Je höher der Weizenmehlanteil ist, desto lockerer und heller wird das Brot und umso milder und neutraler der Geschmack. Jedoch ist dieses Brot nicht lange haltbar. Zu dieser Sorte gehören auch die "Schwäbischen Bauernbrote".

Weizenschrotbrot
wird aus Weizenbackschrot mit Hefe und etwas Sauerteig hergestellt. Es ist etwas dunkler als reines Weizenbrot Es hat eine bröckelige Krume und schmeckt kräftiger als Weißbrot. Die Bestandteile des Getreidekorns werden genutzt.

Weizenbrot
Es ist die hellste Brotsorte, wird aus hellen Weizenmehlen von etwas 70%iger Ausmahlung mit Hefe - manchmal auch mit Milchzusätzen - hergestellt. Der Geschmack ist milde und neutral. Es wird als freigeschobenes Brot, mit mehrfach eingeschnittener Oberfläche gebacken oder als Kastenbrot.

Weißbrot gilt in den westlichen Ländern, speziell in Frankreich, Italien, England und den USA, als das Brot schlechthin. Auch verwendet als Toastbrot - das Toasten stammt aus den angelsächsischen Ländern und soll das Brot durch das Rösten geschmacklich verbessern. Es hält sich durch die Anteile von Milch, Fett und Zucker verhältnissmässig lange frisch.

Spezialbrote
Nur dann dürfen Brote diese Bezeichnung führen, wenn mindestens eine der folgenden Voraussetzungen erfüllt ist:

a) Verarbeitung von speziell hergestellten Mahlerzeugnissenb) Verwendung von weniger üblichen Zutatenc) Verwendung von anderen als Brotgetreidemehlend) Anwendung von weniger üblichen Backverfahrenzu a) gehört beispielsweise das Steinmetzbrot, ein Vollkornbrot aus Roggen, Weizen oder beiden Getreidearten. Das Korn wird durch ein besonderes Naßschälverfahren enthülst. Es werden nur die äußeren holzigen Kornschalen entfernt. Keimlinge und Samenschale bleiben erhalten. Das enthülste Korn wird verschieden fein vermahlen. Es wird mit Sauerteig zubereitet, dem zuweilen noch Hefe beigefügt wird. Gebacken wird das Brot in verschiedenen viereckigen Blechformen bei einem längeren Backprozeß. Dieser gibt dem Brot den herzhaften Geschmack.SimonsbrotFür dieses dunkle Brot wird mit vollem Roggen- oder Weizenkorn verwendet. Diese Körner werden 6 - 12 Stunden eingeweicht und zum schwachen Keimen gebracht. Danach werden sie in Teigmühlen zu einem groben Brei bereitet, der mit Sauerteig und Hefe oder auch nur mit Hefe aufgelockert wird. Es wird als Kastenbrot gebacken und kaum eine Kruste, dafür aber einen herb-süßen Geschmack.